روشهای نگهداری موادغذایی

انواع روشها برای نگهداری مواد غذایی...

·        پاستوریزه سازی( pasteurization):

روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
*( ultra-pasteurized): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

·        استرلیزه سازی و یا سترون سازی(sterlization): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

·        هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(homogenization): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

·        خشک کردن(drying): با کاهش آب فعالیت ، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (dried food). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین c خود را ازدست داده اند.

·        خشک کردن انجمادی(freeze-drying): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق می افتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامینها سالم می مانند. در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذایی را بصورت باریکه یا خرد شده در آورد تا بیشترین مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با اینحال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیک های کامل را می توان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی است. همچنانکه یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید می گردد، خشک شدن به درون ماده غذایی ادامه می یابد تا موقعیکه همه آب آن کشیده شود. فرآورده ای که بسیار پر منفذ است، فقط محتوی چند درصد آب می باشد و می توان آن را برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در بسته بندیهای ضد رطوبت انبار نمود و بسیار مشابه ماده اولیه می باشد.
خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد. بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گرانتر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.
تکثیر میکرو ارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحیح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست. اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهایی که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس می شوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زیاد کاهش یافته باشد. این در مورد سیب زمینی هم صدق می کند، اما در مورد سبزیهای بدون چربی مانند کلم، باید تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون این امر به حفظ اسید اسکوربیک کمک می کند. در نبودن اکسیژن، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین a و اسید اسکوربیک بیشتر کاهش می یابد.
با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را می توان به حداقل کاهش داد.
جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را می توان برای مدت 2 سال یا بیشتر در قوطی های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود.

·        نمک سود کردن(salting): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند.که روشی برای نگهداری مواد غذایی است.

استفاده از نمک زدن و شور کردن برای نگهداری مواد غذایی گوناگون مانند : گوشت ،ماهی ، پنیر و سبزیها از حدود 3500 سال پیش در کشورهایی مانند، مصر ، یونان، چین و سایر نقاط جهان رایج بوده است.
نمک طعام یا کلروسدیم اغلب دارای ناخالصی هایی مثل : باکتری ، پروتوزوآ، مواد محلولی مثل سولفات، کلرور کلسیم می باشد. ناخالصی های کلرور سدیم اثرات نامطلوبی دارند، که عبارتست از :
1 – بر روی میزان نفوذ آن، داخل محصول اثر می گذارند.
2 – بر روی رنگ و حالت فیزیکی محصول اثر می کنند.
3 – مزه و طعم فرآورده ها را تحت تأثیر قرار می دهند.
طی عمل شور کردن مواد غذایی تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیایی مانند دیفوزیون و اسمز، مقداری از محلول نمک به داخل بافت ها و نسوج نفوذ کرده، برعکس ، مقداری از آب و پروتئین های محلول بافت ها خارج می گردد و وارد آب نمک می شود. هر قدر سرعت نفوذ کلرو سدیم کمتر باشد، نسوج، آب کمتری از دست می دهند، و از طرفی هر قدر غلظت کلروسدیم کمتر باشد مقدار بیشتری از پروتئین های محلول نسوج از آنها خارج می شوند و در غلظت 9-6 درصد، بیشترین مقدار آب عضله از دست می رود و امکان فساد میکروبی زیادتر می شود.